古語云：春不捕魚，夏不釀酒。夏季高溫不利于傳統(tǒng)白酒的穩(wěn)定發(fā)酵，所以釀酒工匠們會在酷熱的夏季來臨之前，將窖池進行封窖，讓酒醅在老窖池里持續(xù)發(fā)酵，這種工藝就叫“壓排”。
芝麻香型白酒不同于濃香、清香，講求的是“高溫堆積”、“高溫發(fā)酵”。較高的氣溫更有利于酵母菌和其他耐高溫的生物菌的增殖、代謝、發(fā)酵。為高溫堆積提供了更有利的環(huán)境條件。
經(jīng)過一夏的休養(yǎng)生息，100——120多天的超長發(fā)酵時間里，產(chǎn)香、產(chǎn)酯微生物進行著復雜的化學反應，生成了更多的含氮化合物及眾多的高沸點香味成分。
芝麻香型白酒正常發(fā)酵期為50天，而秋季開排酒的發(fā)酵期達到100——120天，我公司的“膠州味道”芝麻香型系列白酒，也是在每年的五月底至七月中旬壓排。經(jīng)過超長發(fā)酵期的開排酒，焦糊香更突出，果香更明顯，細品有烘炒芝麻的香氣，入口濃厚、豐滿、細膩、綿甜、凈爽。
開排酒是一年中品質最好的酒，但也損失了1/3的產(chǎn)量，再折算上時間成本，出酒率不足平時的1/2。時間與汗水灑下，拿產(chǎn)量換品質，拿時間換佳釀……珍貴程度可見一斑。
開排酒可用來貯存，做老酒、調(diào)味酒。高檔芝麻香酒的基酒，更可以做濃香白酒的調(diào)味酒，開排芝麻香酒所獨有的香氣對濃香酒的香氣成分有著極好的提揚與復合作用，有助于提高香與味的復合感。
時間賦予美酒的味道，總是能給人驚喜。開排芝麻香酒是酒中“極品”，他所獨有極其細膩、極其飄逸、極富質感、彌漫般的香氣特征，是時間的饋贈，是白酒的傳奇！
